Bu çalışmada infrared kurutma yöntemi ile kurutulan kerevizin kuruma süresi, kuruma hızı ve renk değişimi incelenmiştir. Kurutma işleminde kereviz örneklerine5 mm kalınlığındaki dilim ve 10x10x10 mm küp olmak üzere iki farklı şekil verilmiştir. Hazırlanan kereviz örnekleri denemeye alınmadan önce (i) 2 dakika boyunca buharda haşlama (BH), (ii) 2 dakika boyunca kaynayan su içerisinde haşlama (KH) ve (iii) ön işlemsiz (Nan) olmak üzere 3 gruba ayrılmıştır. Çalışmada laboratuar tipi infrared kurutucu kullanılmıştır. Kurutma sıcaklıkları 60, 70 ve 80°C olarak belirlenmiştir. Ürünlerin kuruma sürelerinin 155 ve 489 dakika arasında olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin kuruma süresi ve kuruma hızı uygulanan kurutma sıcaklığı ve örnek şekil
yapısından etkilenirken, örneklere uygulanan ön işlemden etkilenmediği saptanmıştır. Taze ürünün L*, a*, b* renk değerlerine en yakın renk parametreleri 5 mm kalınlığında dilimlenmiş örneklerde gözlenmiştir. Dilim kalınlığı 5 mm olan örneklerin 60°C kurutma sıcaklığı ve KH ön işlemine uygulaması sonucunda sarılık sapması (Δb*) negatif yönde, parlaklık sapması (ΔL*) ise pozitif yönde arttığı belirlenmiştir.
In this study, celery drying with infrared energy drying time, drying rate and color change is
examined. Samples were cut into 5 mm sliced thickness and 10x10x10 mm cube. Prepared samples are divided into three sections (i) by steaming for 2 minutes (BH), (ii) by boiled in boiling water for 2 minutes and (iii) non pre-treatment. Investigations were conducted at working temperatures 60, 70 and 80°C by a laboratory scale infrared dryer. The drying process was completed between 155 and 489 minutes. Drying time and drying ratio was affected by drying temperature and sample shape and was not affected by pre-treatment. Fresh product L*, a*, b* color values close to 5 mm thick slices was observed in the sample. Samples, sliced 5 mm and prepared with KH and application 60°C drying temperature, deviation of the yellowness (Δb*) is increased from negative and deviation of the brightness (ΔL*) is increased from positive.