Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Öğrenci: Muharrem Gölükçü
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FERAMUZ ÖZDEMİR
Özet:Avokado, Türkiye'de üretim potansiyeli sürekli artmakta olan ve ekonomik değeri yüksek olan bir meyvedir. Avokado uzun süre depolanamayan nitelikte bir meyvedir. Nitekim üretimin yoğun olduğu ülkelerde başta yağ eldesi olmak üzere meyve çeşitli ürünlere işlenmektedir. Bazı ülkelerde püre üretimi de vardır. Ancak avokado püresi üretiminde ve depolanmasında bazı problemlerle karşılaşılmaktadır. Bunların başında gıda sektöründe ekonomik boyutta kayıplara neden olan enzimatik renk esmerleşmesi gelmektedir. Bu çalışmada, henüz taze tüketimi dışında bir değerlendirme yöntemi olmayan avokado meyvesinin üç farklı derim döneminde hasat edilen dört avokado çeşidinin (Bacon, Fuerte, Hass, Zutano) püre üretimine uygunlukları ve ürün stabilitesi üzerine depolama sıcaklığının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla hasat edilen meyvelerin bazı fiziksel (meyve ağırlığı, çekirdek ağırlığı, meyve ağırlığı/çekirdek ağırlığı oranı ve meyve etinde CIE L, a, b renk bileşenleri) ve kimyasal özellikleri (kurumadde, protein, yağ, kül, pH, asitlik, toplam fenolik madde, mineral madde, yağ asitleri ve fenolik madde bileşimleri, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, polifenoloksidaz, peroksidaz ve lipoksigenaz aktiviteleri) belirlenmiştir.Örneklerin kurumadde, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %21. 64-37.87, %1.37-2.15, %1 1.21-28.59, %0.87-1.64 oranlan arasında değişim göstermiştir. Örneklerin titrasyon asitliği %0.8-0.1 1 ve pH değerleri de 6.70-7.48 aralığında değişim göstermiştir. Avokado örnekleri çeşit ve hasat zamanına göre; 4.34-6.17 g/kg potasyum, 169.25- 262.48 mg/kg magnezyum, 63.23-97.15 mg/kg kalsiyum, 18.86-38.72 mg/kg sodyum, 1.82- 5.17 mg/kg demir, 2.14-3.69 mg/kg balar, 3.14-5.18 mg/kg çinko ve 0.88-1.43 mg/kg değerleri arasında değişen oranlarda da mangan içermektedir. Araştırma kapsamında örneklerin yağ asitleri bileşimi gaz kromatografisi cihazı ile analiz edilmiştir. Örneklerin palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidik asit içerikleri sırasıyla %14.01-20.48, %5.33-9.59, %0.40-0.72, %57.71-70.67, %8.28-14.48, %0.28-0.77 ve %0.09-0.18 değerleri arasında değişim göstermiştir. Avokado örneklerinin toplam fenolik madde içeriği 1.04-1.34 mg/g (taze ağırlık üzerinden) değerleri arasında olup 9 adet fenolik asit (gallik, protokateşuik, a-resorsilik, y- resorsilik, kafeik, ferulik, p-kumarik, m-kumarik, o-kumarik) ve 3 adet flavonoid ((-)- epikateşin, rutin, quersetin) olmak üzere 12 adet fenolik bileşen tespit edilmiştir. Avokado meyvesinin yenilebilir kısmında flavonoidlerden (-)-epikateşin ve rutin, fenolik asitlerden de kafeik ve protokateşuik asit tespit edilen diğer fenolik maddelere oranla oldukça yüksek düzeyde bulunmuştur. Yüksek oranda yağ içeren avokado, çeşit ve hasat zamanına göre %0.3 1-0.34 (oleik) arasında değişen oranlarda serbest yağ asidi içermektedir. Örneklerde oksidasyon derecesinin bir göstergesi olan p-anisidin değeri ise araştırma kapsamında kullanılan analiz yönteminin hassasiyet değerlerinin altında kalmıştır. Örneklerin CIE L, a, b renk değerleri Minolta CR- 400 cihazı ile ölçülmüştür. Avokadonun çeşit ve hasat zamanına göre farklılıklar gösteren L renk değeri 62.11-68.49, a değeri -9.77 ile -13.71, b değeri de 32.42 ile 36.97 arasında değişim göstermiştir.Avokado çeşitlerinin polifenoloksidaz aktivitesi 5.14-9.53 AAbsorbans/dakika/ml, peroksidaz aktivitesi 10.15-23.19 AAbsorbans/dakika/ml ve lipoksigenaz enzim aktivitesi de 0.48-0.66 AAbsorbans/dakika/ml değerleri arasında değişim göstermiştir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenen meyveler kontrollü şartlarda (25 °C, %65 bağıl nem) olgunlaştırıldıktan sonra, kabuklan soyulup, çekirdekleri çıkarılarak püreye işlenmiştir. Elde edilen ürünlerin raf stabilitesini belirlemek amacıyla serbest yağ asitliği, p- anisidin değeri, CIE Lab renk bileşenleri, polifenoloksidaz, peroksidaz ve lipoksigenaz enzim aktivite değerleri birer aylık periyotlarla saptanmıştır. Elde edilen veriler çeşit, hasat zamanı, depolama süresi ve depolama sıcaklığı faktörlerinin ürün kalitesi üzerinde önemli etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Avokado püresinin L, a, b renk değerleri sırasıyla 50.36-67.85, -10.91-(-)2.04 ve 26.88-36.56 arasında değişim göstermiştir. Nitekim örneklerin serbest yağ asitliğinde depolama süresince bir artış görülmüştür. Bu artış +4°C'da depolanan örneklerde daha da belirgin olmuştur. Depolama başlangıcında ortalama %0.57 olan serbest yağ asitliği değeri depolama sonunda %1.49 değerine ulaşmıştır. p-anisidin değerinde de benzer artış trendi izlenmiştir. Ölçülen enzim aktivitelerinde ise depolama periyodunca bir azalma görülmüştür. Örneklerde başlangıçta 6.71, 10.61 ve 0.45 AAbsorbans/dakika/ml olan polifenoloksidaz, peroksidaz ve lipoksigenaz aktiviteleri de sırasıyla 2.35, 5.52 ve 0.29 AAbsorbans/dakika/ml değerlerine düşmüştür. Araştırma sonuçlan CIE Lab renk değerlerine göre püre üretimine en uygun çeşidin Zutano ve Hass, en uygun hasat döneminin de birinci hasat dönemi olduğunu göstermiştir. Depolama sıcaklığı örneklerin renk değeri üzerine oldukça önemli etkiye sahip olmuş, derin dondurucuda muhafaza edilen örneklerin renk değerleri altı aylık depolama periyodu sonunda önemli oranda korunurken, buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde önemli oranda kayıplar meydana gelmiş, ancak elde edilen veriler bu sıcaklıkta bile ürünlerin altı aylık raf ömrü olduğunu göstermiştir. Örneklerin tamamının p-anisidin değeri üründe problem moluşturabilecek değerin altında kalmıştır. Elde edilen veriler, örneklerin, serbest yağ asitliği değeri kalite kriterlerine göre de derin dondurucuda en az altı ay, +4°C'da de 3 ay süreyle başarıyla muhafaza edilebileceğini göstermiştir.